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四川的小吃鼎鼎有名，但这些名小吃背后的故事你不一定知道吧？本书由对四川小吃很有研究的部分学者和爱好者组成编写组编写而成，并约请资深食俗画家为本书配以插图。图文并茂，实为一本不可多得、值得收藏的食俗书籍。

文摘

书摘
麻婆豆腐
典故
成都名小吃。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末，油绿的蒜
苗杂呈于内，透亮的红油围绕一圈，这就是闻名于世的麻婆豆腐。如在数九
寒天，吃上一碗麻婆豆腐，只觉遍体生暖，头上冒汗，成为美事，真是一热
顶三鲜啊。
相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店名叫陈兴盛
饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏，由于丈夫早殁，陈刘氏只好自
己惨淡经营小饭铺。陈刘氏脸上有几粒麻子，所以人们都叫她“麻婆”。麻
婆善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等制作的红烧豆
腐．麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎。陈刘氏红烧豆腐有一个特
点，那就是要顾客自己购买菜油和牛肉，她只提供豆腐和作料。所以要想吃
到美味的红烧豆腐，那菜油和牛肉则需多多益善。
当时的万福桥为成都北门的交通要道，外又有一座城隍庙，所以一到庙
会便人山人海，贩夫走卒，推车抬轿之人多在此歇脚打尖(打尖：吃一点东
西)，特别是那些运送粮油的挑夫，他们总是可以从倒油后的油坛中倒出那
么一些剩余菜油，然后凑钱买来牛肉请陈刘氏烧制成香辣麻香、色艳味长、
别具一格的红烧豆腐。
久而久之这道红烧豆腐吃的人越来越多，生意异常火爆，顾客络绎不绝
，生意越做越火红，人们便称这道菜为“麻婆豆腐”，从此声名远扬，成为
脍炙人口的中国最著名的豆腐菜肴。
一百多年来，随着川菜的发展，全国各地的川菜馆，乃至海外一些华侨
开设的中国餐馆，都经营此菜，日本商人还模仿四川的“麻婆豆腐”制成“
麻婆豆腐”罐头食品，销往世界各地。
特色：
色泽红亮，麻辣味厚，亮汁亮油，细嫩鲜香。
制作：
原料
黄豆鲜嫩豆腐300克
黄牛肉100克
蒜苗100克
食用油100克
郫县豆瓣50克
辣椒面15克
花椒面15克
豆豉15克
酱油20克
湿淀粉20克
精盐1O克
鲜汤200克
烹制方法
1．将豆腐切成1厘米见方的小丁，放入加了少许盐的开水中略焯，取出
沥干水分。
2．牛肉剁成末，蒜苗切成1．5厘米长的小段。郫县豆瓣、豆豉用刀切
碎待用。
3．炒锅加油烧热．下牛肉末炒散，至颜色黄时加郫县豆瓣、豆豉、精
盐、酱油同炒，出
……

目录

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麻婆豆腐
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……